Història de la “Coca de Recapte” als orígens de “Casa Escolà” (per Zènith Escolà)

Per tots els pobles i poblets de Catalunya que tenen pagesia hortícola era freqüent usar els recursos que es tenien a l’abast per fer-ne una menja que de vegades era senzilla i altres complexa. Amb noms diferents existeix un producte de pastisseria que es pot qualificar de coca de recapte, ja que per recapte s’entén tota una variació de coses per a consumir, principalment per a menjar (verdures, carns, salaons, etc.). Aquest costum es feia però a nivell casolà i únicament com a complement de les pastades que la gent feia als forns dels pobles i petites ciutats.

A Lleida va ser el meu pare qui, observant una complexa situació, creà una mena de coca individual, amb unes mides estudiades, molt saborosa, apta per a ser comercialitzada i per a omplir la necessitat que hi havia a la venda pública. També en feia de grans, de la mida del tallador (fusta plana amb uns agafadors que serveix per portar el pa o les coques fins a la boca del forn) que solia fer quatre pams de llarg i dos d’ample. La creació individual aconseguí l’èxit en fires i mercats setmanals, a part d’una demanda diària. Avui és encara un producte que es troba en totes les contrades lleidatanes.

El TonetActualment, en plena efervescència comercial i d’invasió de tota classe de productes alimentaris, Casa Escolà va creure necessari fer més variacions en la presentació de noves modalitats. Ja no són només d’arengada i de llonganissa. Se’n fan d’altres tipus: tonyina, bacallà, salmó, ceba, carbassó, etc. A més, Casa Escolà ha fet una nova creació, especialitat de la casa, d’un èxit espectacular, especialment dissenyada i patentada amb el nom de “Tonet.”

No, no, no…, ja sé que podeu pensar que tot això no és més que una mena de pizza. Doncs no. Penseu que estic parlant del primers anys del segle XX. No sé on ni com podia estar en aquell moment aquest producte vingut d’Itàlia, però sí us puc dir que la coca de recapte és completament diferent. La manera de fer la massa, els ingredients que la componen, el temps que es necessita en la acurada elaboració, el repòs de la pasta, l’ambient en què s’ha de mantenir la pasta mare (imprescindible), el recapte que es prepara de manera casolana, la manera com es fa la base que servirà per a complementar l’elaboració amb la finalitat d’acabar-la amb els ingredients que l’hi donaran el vistiplau final. Després ve la cocció, que és la part més delicada, ja que ha de tenir un acabat cruixent, saborosa i altament mengívola, amb un paladar exquisit. Això vol dir que requereix un temps apropiat.

Hi ha per tant una forma diferent d’entendre la diferència d’una pizza a una coca de recapte. Les formes geomètriques son també diferents; la pizza és rodona, la coca és ovalada, rectangular, quadrada, allargada etc.

Durant uns quants anys aquest tipus de coca va estar en decadència i la pizza va prendre protagonisme potser per falta d’interès a combatre aquesta situació per part dels pastissers de Lleida i província, que varen descurar la continuïtat de la coca de recapte i quasi van fer que caigués en l’oblit. Cal dir, però, que sempre hi va haver un o altre flequer que, d’una manera més o menys continuada, va fer l’esforç de posar-ne a la venda. Cal felicitar-los.
Quan Casa Escolà es va posar en rodatge una altra vegada en aquests últims anys (hi ha al front d’ella la quarta generació), es proposà lluitar amb coratge contra la invasió en el comerç pastisser de la pizza.

No pot posar en dubte ningú els esforços que va costar fer-la renàixer amb força, amb propagandes costoses i repetides que varen fer que avui, després de despeses importants, Casa Escolà sigui al capdavant d’aquesta venda donant al públic la coneixença d’aquest producte. És interessant fer notar que també hi ha avui la novetat d’una coca especialment vegetariana. La varietat és tan àmplia, que fa que, anant de la coca d’escalivada a la de samfaina i a tota una variació de gustos, es pot trobar un veritable plaer a la vista i al gust.

He volgut escriure aquest pròleg i la història d’aquesta menja per a celebrar el centenari de la primera venda pública que tenia al front el pastisser Antoni Escolà, padrí dels continuadors.
El centenari, doncs, és important per als que avui els representa.

 

Un brindis a la Coca de recapte de Lleida!!


Jo ja sabia que al meu pare li deien, anys enrere, “El rei de les coques”, encara que jo no tingués prou clar el perquè.
Corria l’any 1962. Un dia que l’home tenia ganes de xerrar, més ben dit volia ser escoltat, em va dir:
-Nena, vols saber com varen néixer les coques de recapte a Lleida? Jo les vaig crear per a posar-les a la venda. És a dir: les vaig comercialitzar.
Per primera vegada es posaren a la venda un tipus de coques que tingueren un èxit tal que encara avui són considerades típiques de Lleida, a partir d’aleshores sempre han estat a les pastisseries i forns lleidatans.
Als voltants de l’any 1910, la seva mare tenia una venda directa al públic en una paradeta a la Plaça de la Constitució (ara anomenada de Sant Joan).

Encara que pot ser que a ningú interessi el com i el perquè d’aquest producte culinari i pastisser, jo que sóc bona tastadora i amant del menjar planer, de pagès i d’anar per casa, vull fer-ne una referència senzilla i afectuosa de la petita i al mateix temps gran història d’aquesta coca de recapte que nosaltres, els de la Terra Ferma, els de l’horta de la plana del Segre, els de les cols, pebrots, albergínies i tomàquets, de les peres i les pomes, de les melmelades casolanes, del pa de pagès, dels peus molls per la rosada matinera, menjadors d’arengada amb raïm, puguem reconèixer amb satisfacció i orgull les arrels d’aquesta original menja. És curiós que sent les terres de ponent allunyades de la mar, siguem nosaltres també portadors d’una cultura propera al menjar sa i complex de l’avui anomenada “dieta mediterrània”.

El meu pare ja no hi és. Fa uns quants anys que es va morir i em deixà guardadora d’aquest secret creatiu durant tots aquest temps. Tenint en compte que va estar exiliat a França durant divuit anys i que jo poques coses sabia i recordava d’ell, em va ser de gran interès aquesta xerrada.
Va marxar a l’exili quan jo tenia cinc anys i quan tornà a casa ja era a prop de casar-me. Sempre el vaig estimar molt, amb tot el meu cor. La seva tornada va ser inoblidable per a mi. És per això que avui escric aquests fets. L’hi dec. És un reconeixement a la seva aportació a la fleca en general.

Antoni Escolà i AlmacellesM’explicava que quan ell era jovenot, devien córrer els primers anys del segle XX, forner a casa pròpia, treballador de nit i “rumbero” de dia, molt dinàmic, amb idees polítiques compromeses, carregat de bones intencions revolucionàries, de voler canviar l’estatus social en què es vivien els dies plens d’incertesa (amb polítics retrògrads), d’opressions i repressions, li semblava que, unit amb amics plens de joventut, de valor i sang calenta, podien moure la gent. Per fer-ho cridaven i armaven “gresca” cada vegada que un polític de Madrid venia a fer mítings, és a dir, a alliçonar el públic català amb les seves idees centralistes, com si fossin aptes per a ensenyar les consignes que els de la capital volien. És així com el meu pare i els seus amics varen entrar en el món dels perseguits, no pas per haver fet una malifeta, tan sols per treure’ls del mig el dia en què venien a fer el míting.
Ja sé que tot aquest xafarranxo no sembla pas tenir relació directa amb la coca de recapte, però és així com totes les coses importants néixen, enmig d’imprevistos i casualitats.

Un dia que arribava un diputat, disposat a fer unes reunions públiques amb els dirigents del moment, com altres vegades havia passat, tots el xicots de la “gresca” anomenats indesitjables foren perseguits en batuda. Però ve-t’ho aquí, com que Lleida era aleshores com un poble gran i els habitants es coneixien i en general es defensaven quan els “polis anaven de caça”, els lleidatans espavilats avisaven del perill. Aquests jovenots intempestius i saltimbanquis, com si fossin cabres muntanyenques, sortien en estampida sorollosa de l’anomenat Bar Salvat, que per sort tenia dues portes a dos carrers, Plaça de la Constitució (Plaça de Sant Joan) i Rambla de Ferran, per les quals sempre podien escapolir-se. Cal dir que els policies feien la vista grossa i, com que eren tots cames llargues, s’enfilaven Canyeret amunt fins amagar-se a coves i covetes, barraques i barraquetes de la falda abrupta del Castell, però, quan es feia fosc i la gana era grossa, començava la desfilada cap al forn de l’Escolà, del seu amic “Tonet”, el meu pare. Aquest forn tenia la particularitat d’obrir-se a dos carrers, del Clavell un i de Segarra l’altre, degut al desnivell que formava amb el Canyeret, on donaven directament les finestres del forn, per on entraven la llenya. Com es pot deduir aquestes estaven disposades d’una manera que ni fetes a mida.

Maria Gateu SisteréVe-t’ho aquí, que un dia d’aquests, quan la gana i el fred es feien notar, baixaren tots els xicots escampats pels carrerons de la muntanya (els amagats) i anaren a refugiar-se al forn de l’amic. En “Tonet”, com sempre, els feia lloc en un racó, on estaven calentonets, abrigadets i amagadets entre els sacs de la farina, (sacs, en aquell temps, fets de teixit de fibra de cànem). Aleshores començava la xerrera sobre la gana que portaven.
-Noi, Tonet, que tens per a menjar?
-Doncs mira, pa i aigua.
-Home, i una coqueta de sucre?
-No, la mare les té comptades una a una, n’hi ha trenta. No goseu tocar-les. Ja sabeu que la mare no està per a “hosties”.
-Bé, doncs menjarem pa amb oli i sucre. Ta mare no ho sabrà. Som-hi.
Com us podeu pensar de sal, oli i sucre no en faltava mai. Però el pare sense pensar-ho gaire va insinuar una alternativa que va posar immediatament a la pràctica.
-Nois, farem una improvisació. Fora pa amb sal i oli. Veureu! Farem una coca amb coses que trobaré al rebost. La tieta Carme ha portat de l’hort albergínies i pebrots, vaig a buscar-ho.

Baixà del rebost dos albergínies, dos pebrots, un carbassó, una ceba i altres components, tot seguit agafà farina, aigua, sal i oli amb el corresponent llevat i es posà a pastar-la. Quan la tingué feta i cargoladeta per tot el voltant, va posar directament sobre ella tot el recapte fet a trossos petits amb la intenció que la cocció fos ràpida. Quan la va tenir preparada primeta i amarada d’oli, la va posar al forn.

Era tan llarga com la llengua de la pala d’enfornar, més o menys de cinc pams de llarg per dos d’ample. Mentre estava dintre del forn i s’anava daurant, als xicots ja se’ls feia la boca aigua. Desitjada i esperada, quan el pare la tragué del forn, cuita, sucosa i olorosa, segons em digué el pare, no van esperar gaire a cruspir-se-la entre tots, calenteta, calenteta, bufant i bufant, cremant-se els dits no en deixaren ni un mos.

Així, contents i satisfets, passaren les hores lentament. Parlaven i parlaven plens d’eufòria, polititzaven, badallaven i, com ocellots cansats de volar, s’arrupiren al niu voltats de sacs emblanquinats de farina.

El pare, que vetllava el pa del forn, va adonar-se que clarejava el dia. Els va escridassar fent-los llevar ràpid, abans que la mare baixés i els fes fugir amb l’escombra. Ara un, ara dos, poc a poc aixecaren tots el vol.

Zènith Escolà i GateuPassaren uns trenta dies fins que un altre polític del govern central vingué també a fer les seves reflexions, impulsant les seves idees, en fi, un altre míting. Altra vegada els nois de la “tabola” corrent muntanya amunt perseguits pels de la porra. És clar que només els espantaven.
Com sempre l’últim refugi era el forn del “Tonet”, però aquesta vegada en Tonet, cansat de buidar el seu rebost, va fer que alguns d’ells anessin d’amagatotis als seus respectius rebosts a buscar verdures i altres ingredients per a recaptar una bona coca. Com sempre van fer ús de les seves picardies per a aconseguir alguns productes que guardaven les seves mares. Aquesta vegada, al forn del Tonet Escolà, s’hi presentava una nit amb “ganxo”. Portaren botifarra negra, cansalada, llonganissa, arengades i altres coses. Deia el pare que ell va treure del celler una bóta de vi, d’un vinet que sa mare guardava i mimava. Tota la vetllada va ser un caliu de rondalles, acudits i d’alçar el colze amb la bóta, que s’anava buidant acompassadament. Després, quan el dia despuntava a l’horitzó i els ocells sortien del niu amb un bon xivarri, els “perseguits” estiraven els braços respirant a fons i xino-xano baixaren pel carreró del Clavell cap a casa seva a dormir encara una estoneta.

Fou d’aquesta manera com el pare, home dinàmic i voluntariós, es va posar a pensar com seria d’important donar a conèixer públicament aquesta mena de coca que encara tenia a la ment, a més del regustet saborós al paladar. Així com cau, va decidir treure a la venda unes coques amb samfaina, d’altres amb escalivada, petites, pròpies per satisfer la gana d’un esmorzar matiner; de la mida d’un pam i mig, ovalades, amb una revora cuiteta i cruixent, pintades amb oli d’oliva i un polset de pebre roig dolç, daurades i ben recaptades amb una arengada o un tall de llonganissa al bell mig.

D’aquesta manera va sortir a la llum gastronòmica lleidatana aquesta menja, tan senzilla i alhora tan exquisida. L’èxit fou total! El pare es va fer famós a Lleida i rodalies, fins i tot li deien “el rei de les coques”.
Cal recordar el preu que es cobrava en aquell temps, que oscil•lava entre els 10 cèntims la d’arengada i 15 cèntims la de llonganissa; és a dir, parlant segons els temps que corrien, seria popularment a “xapot” i a “xapot i xapeta” respectivament.

Francesc Farrús i MateuEl meu pare va ser el primer forner a Lleida a comercialitzar aquest producte, i la seva mare a obtenir de l’Ajuntament el permís per a la venda pública a la Plaça de la Constitució (Sant Joan) primer, i poc després als “Porxos de baix”. Naixeren doncs les que foren famoses coques de recapte de Lleida. Aquesta venda durà fins l’any 1938, any en què la caiguda de Lleida en mans dels franquistes va destarotar la vida quotidiana dels ciutadans.

Jo amb el temps he estat, junt amb el meu marit, l’hereva de seguir aquesta tradició. Després els meus fills també l’han seguida. Ells són la quarta generació.
Ells han fet que avui existeixi aquesta pastisseria a Lleida, l’anomenada “Coques de recapte antiga Casa Escolà”, fundada el 1910, com diu el logotip.

El pas del temps ha estat complex i difícil per a aquesta empresa que avui té un bon estatus social.
És interessant saber que ha estat ubicada en diferents carrers de la ciutat, segons les circumstàncies.
Va néixer al Carrer Clavell, va passar-se, abans de la guerra, al Carrer Pi i Margall. Als quatre anys una bomba va destruir la casa, això comportà un daltabaix i l’exili. Passaren vint-i-dos anys sense vida comercial. L’exili fou llarg i sense possibilitats. Al retorn d’aquesta absència renasqué un altra vegada, amb pocs recursos, al Carrer de la Mariola l’any 1960. Uns anys després se situà en un lloc més comercial i s’obrí al Carrer Alcalde Costa núm. 13. Hi érem al capdavant el meu marit i jo. Hi haver un lapsus per la mort del meu marit (del 89 al 96).
Ja amb els fills al front de l’empresa (1996) es tornà a fer un canvi i es traslladà al Carrer Cronista Muntaner. I d’aquí, ja passats tres anys (1999), es tornà a traslladar on està ubicada fins al dia d’avui, al Carrer Unió núm. 23.

Sigfrid Farrús i EscolàCom es pot deduir és tota una aventura comercial i de força de voluntat. Aquesta força de voluntat de la que parlem cal dedicar-la a tota la nostra família i donar un record a tots aquells que ens han deixat un llegat inesborrable.
Dedicat a la memòria de:
Antoni Escolà i Almacelles (pare)
Maria Gateu Sisteré (mare)
Francesc Farrús i Mateu (marit)
Paquito Farrús i Escolà (fill)
Sigfrid Farrús i Escolà (fill)

Sense ells aquest somni no hagués arribat mai a complir-se, moltes gràcies per tot.